Surprise du chef

J’en conviens. Depuis des siècles et des siècles qu’on rôtit, mijote, braise, saisit, mitonne, assaisonne, fricasse, flambe, rissole ou grille des viandes, des poissons, des légumes, des herbes, des fruits, des graines et des épices, tout a déjà été fait par quelqu’un quelque part. Mais pour le premier chef de Panache, le restaurant de la magnifique Auberge Saint-Antoine, à Québec, ce n’est pas une raison pour s’encroûter dans la tradition.

Preuve en est le menu qu’il a imaginé pour L’actualité en hommage au 400e anniversaire de sa ville. « Des perdrix, il y en avait partout dans les bois en 1608. Du cerf, qu’on appelle à tort “chevreuil”, on en mangeait ici il y a 400 ans. Le chou, c’est connu depuis 5 000 ans. Les baies de genièvre, ça fait Noël. Un bouilli, c’est un clin d’œil à la tradition du pot-au-feu. » Mais les recettes de notre chef (il vous les offre à www.lactualite.com) ont un supplément d’âme, surtout quand on les déguste à sa table. « Ma cuisine doit rappeler au client quelque chose de sa vie, sauf que mon bouilli doit être meilleur que le meilleur de ses souvenirs. »

Né dans la banlieue de Québec il y a 34 ans, François Blais a déjà 20 ans de restauration dans la peau. « Je ne sais pas si c’est une vocation, mais j’ai toujours fait ça », me raconte-t-il en éminçant le chou qui accompagnera sa perdrix et en surveillant des lardons qui dorent dans le beurre. Le voir ainsi à ses fourneaux, précis, attentif, déployant un talent apparemment naturel, est un véritable régal. Pourtant, ce premier chef vient de loin. « J’ai commencé à la plonge à 14 ans, la fin de semaine. J’ai ensuite été commis débarrasseur de tables dans une brasserie. Et je suis entré en cuisine vers 17 ans : j’étais nul, je faisais tout brûler ! »

Nul, peut-être. Mais décidé, assurément. Il retourne en salle, cette fois comme serveur. Puis, il rencontre au Cactus le chef qui va le marquer, Francis Côté, « motivé et motivant ». Celui-ci lui apprendra les bases du métier, notamment en le faisant participer à l’ouverture d’un restaurant. Il est au début de la vingtaine. C’est décidé, il sera cuisinier.

Pourtant, il a encore bien des choses à apprendre. Entre autres, qu’il lui faut… apprendre. « Je frappais à la porte des meilleurs restaurants et l’on me disait toujours non, parce que je n’avais pas suivi de cours. » Il s’inscrit donc au centre de formation professionnelle Fierbourg, à Québec, où il rencontre d’autres modèles : Jean-Claude Crouzet, qui était passé chez Serge Bruyère, et Richard Duchesneau, chargé du cours de cuisine avancée. Après un programme intensif d’un an, il a son diplôme en poche et peut enfin commencer sa carrière. Il n’a pas 25 ans.