Repas de Noël 2011 : aux fourneaux avec Ségué Lepage

par  

(Photos : Dana Dorobantu)

Le chef propriétaire du restaurant Le Comptoir, à Montréal, Ségué Lepage, « chef de Noël 2011 de L’actualité », propose ici ses recettes de façon non conventionnelle, mais très pratique : vous les réaliserez étape par étape, sur une période de… trois jours, histoire de ne pas être débordé le jour où vous recevrez parents ou amis… et histoire, aussi, de passer plus de temps avec eux au moment du repas.

Dès qu’un élément d’un plat est réalisé, vous n’avez qu’à le réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de finaliser le tout.

Toutes les recettes sont calculées pour 4 personnes. À noter qu’elles seront publiées ici dans quelques jours sous une forme conventionnelle.

 


LE MENU

Amuse-bouche
Huîtres

Entrée
Chou-fleur rôti, purée d’anchois, salade d’oignon blond, roquette et mie de pain frite

Plat
Cotechino poêlé, purée de racines de persil, oignons et palourdes en vinaigrette

Dessert
Marquise au chocolat 60%, chutney d’ananas, crème légère au gingembre confit et spéculoos


JOUR 1

Entrée, étape 1 : Purée d’anchois

2 petites boîtes de filets d’anchois – 3 jaunes d’œuf – 50 ml de jus de citron – 15 ml de vinaigre de xérès – 300 ml d’huile végétale – 120 ml d’huile d’olive – poivre

1. Dessaler les anchois en les laissant tremper dans un demi litre d’eau chaude durant 30 minutes.

2. Récupérer les anchois, les mettre dans le mixeur avec les jaunes d’œuf, le jus de citron et le vinaigre de xérès. Faire une purée lisse et émulsionner (sans arrêter le mixeur) avec les huiles. Poivrer.

Plat, étape 1 : Cotechino

700 g de porc haché – 350 g de peau de cochon sans gras (à demander au boucher plusieurs jours à l’avance – 10 ml de sel – 3 ml de 4-épices – 8 de ml poivre – 2 gousses d’ail moyennes hachées très finement

1. Cuire la peau dans le double de volume d’eau à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit tendre (environ 2 heures). La retirer et la laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Couper la peau en petits morceaux au couteau. La passer au robot culinaire pour en faire de tous petits grains (de la grosseur d’un grain d’orge).

3. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger énergiquement pour rendre le tout homogène.

4. Chemiser un moule (un moule à pain serait parfait) de pellicule plastique, presser de façon uniforme le mélange dans le contenant. Fermer le moule à l’aide d’une pellicule plastique. Mettre le moule dans un moule plus grand, ajouter de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la viande, fermer le grand moule à l’aide d’une feuille de papier d’aluminium.

5. Cuire au four à 400oF durant 45 minutes. La température interne du cotechino doit être de 63 degrés celsius.

6. Laisser refroidir, retirer le gras et la gélatine sur les contours du cotechino (la gélatine peut être ajoutée avec le fond de veau pour la sauce).

Cotechino poêlé, purée de racines de persil, oignons et palourdes en vinaigrette

Plat, étape 2 : Sauce

4 grosses échalotes grises – 25 ml d’huile végétale – 250 ml de vin blanc – 1 litre de fond brun de veau – 4 branches de thym

1. Couper les échalotes en quatre sur la longueur et les faire colorer quelques minutes dans une casserole avec l’huile végétale.

2. Déglacer au vin blanc et réduire des 3/4. Ajouter le fond de veau et réduire doucement jusqu’à consistance désirée.

3. Infuser le thym durant 5 minutes dans la sauce chaude. Passer dans un tamis pour récupérer le liquide.

Dessert, étape 1 : Marquise

170 ml beurre – 250 g de chocolat noir 60% – 5 jaunes d’œuf – 85 ml de sucre – 3 blancs d’œuf – une pincée sel

1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, bien mélanger et laisser tiédir.

2. Fouetter au mélangeur les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. À l’aide d’une spatule, les incorporer au chocolat (le chocolat doit être un peu plus chaud que la température du corps). Réserver.
Monter les blancs d’œuf avec le sel jusqu’à obtenir des pics semi-fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer au mélange de jaunes d’œuf et chocolat en pliant délicatement. Fouetter l’appareil à la main quelques instants pour le rendre homogène.

3. Verser dans un moule préalablement chemisé de pellicule plastique. Réfrigérer 24 heures.

Dessert, étape 2 : Gingembre confit

Racine de gingembre frais (de la grosseur d’une balle de golf) – 100 ml de sucre – 100 ml d’eau

1. Éplucher le gingembre et le couper en fine lamelles.

2. Le mettre dans une petite casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Jeter l’eau de cuisson et recommencer l’opération une deuxième fois avec de l’eau froide.

3. Dans une autre casserole, dissoudre le sucre dans l’eau, ajouter les lamelles de gingembre et cuire à feu doux jusqu’à ce que le gingembre soit tendre.

4. Retirer les lamelles et les laisser refroidir. Hacher très finement le gingembre au couteau.


JOUR 2

Entrée, étape 2 : Chou-fleur rôti

1 gros chou-fleur – 45 ml de beurre – 150 ml de vin blanc – 10 ml de sucre – 20 ml d’huile d’olive – 2 branches de thymsel et poivre

1. Enlever les feuilles du chou-fleur, le couper en deux de haut en bas.
Mettre les deux parties à plat dans une grande poêle, ajouter le beurre, le vin blanc, le sucre et l’huile d’olive. Saler et poivrer.

2. Couvrir et bien sceller la poêle avec du papier d’aluminium. Chauffer à feu élevé sur le rond pendant une minute, puis cuire au four à 400oF jusqu’à ce que le pied soit tendre mais tout de même résistant (environ 30 minutes).

3. Retirer le chou-fleur de la poêle, réserver. Réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, réserver.

Chou-fleur rôti, purée d'anchois, salade d'oignon blond, roquette et mie de pain frite

Entrée, étape 3 : Oignons blonds

2 gros oignons émincés finement – 50 ml d’huile végétale – 50 ml d’huile d’olive – 15 ml de sucre – 10 ml de vinaigre de xérès – sel et poivre

1. Mettre les oignons dans une casserole avec l’huile, le sucre, le sel et le poivre.

2. Cuire à feu doux en brassant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre, mais légèrement croquant.

Plat, étape 3 : Purée de racine de persil

1 oignon émincé – 50 ml d’huile végétale – 100 ml de beurre – 900 g de racine de persil (vous pouvez remplacer par du céleri-rave) – 200 ml de crème 35% – sel et poivre

1. Cuire les oignons à feu doux avec le beurre et l’huile végétale.

2. À mi-cuisson, ajouter les cubes de racine de persil. Poursuivre la cuisson à couvert en brassant régulièrement.

3. Lorsque les racines sont tendres, ajouter la crème et laisser réduire. Faire une purée lisse au mixeur, saler et poivrer.

Dessert, étape 3 : Crème pâtissière

110 ml sucre – 80 ml de fécule de maïs – 4 jaunes d’œuf – 400 ml de lait chaud – 40 ml de beurre

1. Mélanger le sucre et la fécule, ajouter aux jaunes d’œuf et fouetter pour mélanger le tout.

2. Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en brassant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne épais.

3. Retirer du feu et incorporer le beurre.

4. Verser dans un contenant et recouvrir de pellicule plastique directement sur la crème pâtissière et mettre au frigo.

Dessert, étape 4 : Spéculoos

540 ml farine – 2,5 ml de soda à pâte – 1,2 ml de cannelle en poudre – 220 ml de cassonade – 1 œuf battu – 112 ml de beurre en petits cubes

1. Dans un bol, mélanger la farine, le soda et la cannelle. Ajouter la cassonade, l’œuf et le beurre. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2. Abaisser la pâte (environ 2 mm) et réfrigérer quelques heures.

3. Sortir la pâte et la couper (vous pouvez la tailler de la forme qui vous plaira).

4. Mettre les biscuits sur une plaque et cuire a 350oF environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Garder dans un endroit sec.

Marquise au chocolat 60%, chutney d’ananas, crème légère au gingembre confit et spéculoos


JOUR 3

Entrée, étape 4 : Mie de pain frite

250 ml mie de pain en petit cubes (idéalement, celle d’une miche de pain campagnard légèrement rassis) – 40 ml d’huile végétale – 80 ml de beurre – 2 branches de thym – 1 gousse d’ail légèrement écrasée – sel et poivre

1. Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole. Ajouter la mie de pain, le thym et l’ail. Saler et poivrer. Cuire à feu doux en brassant régulièrement pour une cuisson uniforme.

2. Lorsque la mie sera dorée et croustillante, verser dans un tamis pour en extraire le gras et ensuite mettre sur un papier absorbant. Réserver dans un endroit sec.

Plat, étape 4 : Oignon vinaigrette

1 gros oignon – 15 ml de vinaigre de xérès – 10 ml de jus de citron – 50 ml d’huile d’olive – sel et poivre

1. Couper les oignons en rondelles d’un demi centimètre et les séparer. Les blanchir quelques secondes dans une eau bouillante salée.

2. Mettre les oignons dans un bol avec le vinaigre de xérès, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien mélanger et réserver.

Plat, étape 5 : Palourdes

Palourdes (prévoir environ 5 palourdes par personnes si elles sont petites) – 200 ml de vin blanc – 3 échalotes grises émincées

1. Bien nettoyer les palourdes sous un jet d’eau froide.

2. Mettre le vin blanc et l’échalote dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et cuire à couvert quelques instants jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.

Dessert, étape 5 : Crème légère au gingembre confit

110 ml crème 35% à fouetter – crème pâtissière (utiliser toute la recette) – gingembre confit

1. Fouetter la crème 35% jusqu’à ce qu’elle forme des pics légers.

2. Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour la rendre bien lisse, ajouter la crème fouettée et le gingembre (je vous conseille d’y aller progressivement et selon votre goût) à l’aide d’une spatule en pliant délicatement.

Dessert, étape 6 : chutney d’ananas

1 ananas – 100 ml de miel – 1 gousse de vanille

1. Couper l’ananas en cubes d’environ un centimètre. Couper la gousse de vanille en deux sur le long et gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en retirer les grains. Réserver.

2. Dans une casserole, cuire le miel jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Ajouter les cubes d’ananas, la gousse de vanille et les grains. Cuire à feu doux jusqu’à réduction totale du liquide.


AU DERNIER MOMENT

Les huîtres : on les ouvre juste au moment de les déguster, en prenant l’apéro ou immédiatement après.

Les huitres

L’entrée : Préchauffer le four à 300oF. Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile végétale, le chou-fleur et chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile sera chaude, ajouter 3 grosses cuillères à soupe de beurre, quelque branche de thym et le zeste d’un citron. Laisser fondre le beurre et, à l’aide d’une grosse cuillère de service, arroser le chou-fleur constamment jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée (environ 12 minutes), réserver au four.

Le plat : Pendant ce temps, mettre à chauffer la purée de racine de persil et la sauce. Lorsque ces deux éléments seront chauds, conserver sur une source de chaleur au minimum. Dans une grande poêle antiadhésive, avec un peu d’huile végétale, poêler le cotechino de chaque coté pour le rendre croustillant ; le réserver au four. Dans un bol, mélanger les oignons vinaigrette et les palourdes, réserver. Dans un bol, mélanger les oignons blonds, la réduction de jus de cuisson du chou-fleur, la mie de pain frite et un peu de roquette ; réserver.

Le dessert : L’assembler au moment de le servir.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à dresser les plats en vous référant aux photos publiées dans L’actualité ou selon votre guise ! Bon appétit.

Le chef Ségué Lepage vous souhaite bon apétit !

2 commentaires à propos de “Repas de Noël 2011 : aux fourneaux avec Ségué Lepage

  1. Le Chef Ségué Lepage est le chef de mon estomac.

    Répondre

  2. Ce menu ne m,attire pas du tout.Ce n,est pas tout le monde qui aime les huitres et le cotechino, c,est la 1ere fois que j,entends parler de ça, et je n,en mangerais pas sachant qu,il y a de la peau de cochon dans le plat , tout de même.

    J, ai passé mon effance sur une ferme et ma mère ne cuisinait pas ça .Le boudin et la tête fromagée , ok.

    Par contre le gâteau semble très bon, mais assez long à réaliser.

    Répondre

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