Le succès du Latini ne se dément pas depuis 31 ans. On y va pour la cuisine toujours savoureuse et authentique, pour le service, pour l’ambiance animée et, l’été, pour la terrasse, une des plus élégantes du centre-ville de Montréal.
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Par Michel Phaneuf
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Mais le succès de ce restaurant ne saurait s'expliquer sans l'importance qu'on y accorde au bon vin, qui est en quelque sorte devenu le lubrifiant indispensable à la bonne marche de l'établissement.
« À nos débuts, en 1979, nous servions surtout du vin acheté au gallon », raconte le copropriétaire Moreno De Marchi, avouant qu'il n'y connaissait pas grand-chose. Débarqué 10 ans plus tôt de sa Vénétie natale, il a appris le métier sur le tas en travaillant à l'Osteria dei Panzoni, puis chez Da Giuseppe, deux tables alors très fréquentées à Montréal. C'est là qu'il a fait la connaissance de João Mendes, complice d'origine portugaise avec lequel il a fondé Le Latini.
Moreno De Marchi doit la vocation œnophilique du Latini à Roberto Anselmi et à Fausto Maculan, deux viniculteurs allumés venus un jour dîner, au début des années 1980. Il en rit encore. « Au terme d'une soirée bien arrosée (!), ils m'ont fait comprendre que ma cuisine méritait mieux que le vin en gallon. »
Au fil des ans, il a constitué une cave exceptionnelle, où s'entassent 85 000 bouteilles d'Italie. Tout le gratin de la viticulture nationale est présent. Nommez n'importe quel cru célèbre et le patron vous en sortira une bouteille.
En 30 ans de carrière, il a été proche témoin de l'essor spectaculaire du vin italien, y compris des dérives que cela a pu provoquer. Il avoue son admiration pour les producteurs attachés à la tradition et pourfend ceux qui la sacrifient pour satisfaire aux modes : « Du merlot en Sicile ? Aucun intérêt ! » Même désaveu pour les étoiles filantes, ces vins de création soudaine vendus à prix astronomiques.
Selon lui, deux noms ont forgé l'histoire récente du vin italien : la famille Antinori, en Toscane, et Angelo Gaja, dans le Piémont. « Des géants qui ont montré la voie et assuré un rayonnement. » Il y ajoute celui de Silvio Jermann, génial artisan du Frioul, dont le Vintage Tunina est « la quintessence du blanc italien moderne ». C'est le genre de nectar qu'il aime servir avec l'authentique sole de Douvres qu'il reçoit d'Europe tous les mardis et qui, accompagnée des obligatoires fettucinis au citron, font les délices des habitués. Autant Moreno De Marchi aime le vin droit, racé et digeste, autant il ne jure que par une cuisine sans flafla, faite d'aliments de première qualité. Pour lui, la biodiversité n'est pas un vain mot.
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