Osez la dinde sauvage !

 

par Yanick Villedieu

Il y a des traditions plus… traditionnelles que d’autres. La dinde à Noël, c’est bien. Mais la dinde sauvage, c’est mieux. Plus ancien, en tout cas. L’espèce prospérait dans ce coin de continent avant que les Européens y mettent les pieds, commencent à y jouer du fusil et passent près de la rayer de la carte, au 19e siècle.

Alors, pourquoi pas une dinde sauvage à Noël ? « C’est plus raffiné et moins gras que la dinde domestique, plaide avec flamme Carmen Ferland. Plus savoureux, aussi, plus goûteux : une dinde sauvage de 15 lb [7 kilos] a mangé autant de grain dans sa vie qu’une dinde domestique qui en pèse 40 [18 kilos], ce qui donne une tout autre chair. Et comme l’ossature de la dinde sauvage est assez légère pour lui permettre de voler, elle est tout viande, il n’y a presque pas de perte. »

Carmen Ferland sait de quoi elle parle : elle produit des dindes sauvages. Avec son mari, Fiore Zollo, elle a créé, il y a plus de 20 ans, Les Élevages Carfio. Ses volatiles au superbe plumage, elle les aime. « Des oiseaux très actifs, au vol vigoureux. D’une ruse légendaire, ils sont difficiles à chasser [la chasse est de nouveau autorisée au Québec]. Les mâles sont combatifs, les femelles très maternelles. Avec leurs gènes d’animaux sauvages, même élevés en volière, ils sont très différents de leurs cousins domestiqués. »

Débordants d’énergie et de plaisir de vivre, mordus de bonne chère, les Ferland-Zollo ont une passion, le gibier à plumes. Le père de Fiore avait amené de son Italie natale le goût de la chasse aux petits oiseaux. Et de la pêche. Et de la nature. Ce goût, il le transmettra au petit Fiore, qui passera son enfance dans les environs de Montréal, quand ils étaient encore campagne. Plus tard, le garçon séduira Carmen en lui montrant la chasse, la pêche, les bois, la nature. Et la cuisine de la mamma, bien entendu. Ils n’avaient pas 20 ans. Comment voulez-vous que deux oiseaux pareils ne deviennent pas ce qu’ils sont devenus ?

Carfio produit aujourd’hui, de façon artisanale, plus de 3 000 oiseaux fins par an. Des dindes sauvages, donc. Mais aussi des faisans, des perdrix, des cailles, des oies, des poulets de grain, des pintades, des colins. À peine plus gros qu’une caille, le colin de Virginie a une chair pâle, délicate et juteuse. « C’est mon préféré », avoue Carmen. Elle n’est d’ailleurs pas la seule à aimer ce volatile. « Mon vieux chat ne touche jamais à un oiseau de notre élevage… sauf s’il a la chance de mettre la griffe sur un colin. Il raffole aussi — un chat ! — des œufs de colin. »

Des œufs qui, normalement, seraient destinés aux incubateurs de Fiore. Celui-ci produit en effet tous ses poussins avec des œufs récoltés dans ses volières. Et il vend près d’une centaine de milliers d’oisillons chaque année à d’autres éleveurs, surtout à l’extérieur du Québec. « Le gibier à plumes n’est pas aussi prisé ici que dans le reste du Canada ou aux États-Unis », remarque-t-il.

Dommage. Car ces exquis oiseaux ne déshonorent jamais une table. Les recettes que Carmen et « son beau Fiore » nous proposent dans leur espace gourmand le prouvent de la meilleure façon !

 

Les huîtres

Question : que seraient les Fêtes sans des huîtres ? Réponse : pas tout à fait des fêtes. Ces mollusques de choix, pour lesquels une personne que je ne nommerai pas ferait des bassesses, ouvriront en feu d’artifice un repas pour recevoir famille et amis.

Ouvrez-les (les coquillages, pas les invités) avec un couteau à huîtres et avec autant de prudence que de patience. Puis, servez-les nature, calées dans un coussin de gros sel ou sur un lit d’algues. On peut les accompagner d’un filet de jus de citron, d’un rien de vinaigre à l’échalote ou, surprenant, d’un trait d’huile d’olive citronnée. On peut aussi les cuisiner froides ou chaudes. Il existe des dizaines de recettes. Choisissez-en une qui ne tuera pas leur saveur. Par exemple, les huîtres à la russe : une noix de crème sûre, un pois d’œufs de lompe rouges, un autre de noirs (voir notre photo).

Je dis huîtres. Je devrais préciser. En plus des traditionnelles malpèque et caraquet, on peut en déguster bien d’autres sortes, plus ou moins salées, iodées ou grasses. J’en ai compté plus d’une vingtaine à la poissonnerie La Mer, à Montréal. Armen Dimitian, conseiller en fruits de mer, m’a guidé avec fougue et plaisir dans l’univers ostréicole, où l’on distingue les huîtres de fond des huîtres en suspension, plus propres et plus agréables à ouvrir. La lucky lime, mignonne dans sa coquille vert lime. La goûteuse et charnue wellfleet. La grosse south lake. La petite pickle point, de l’Île-du-Prince-Édouard. La crémeuse taylor bay, de Colombie-Britannique. La délicate fine de claire, importée de Bretagne. Ou encore le coup de cœur avoué d’Armen, « la village bay, une petite huître cocktail très charnue, équilibrée, pas trop salée ».

Essayez trois ou quatre de ces variétés. Comparez-les en dégustation. Vous serez étonné. Et vous étonnerez.

 

Le péché mignon de…

Fred Pellerin

Le magret de canard. Il l’aime « servi en éventail, cordé sur la largeur, en tendre rose et coulis de fruits rouges ». Pour le célèbre conteur de Saint-Élie-de-Caxton, « c’est comme une permission spéciale de croiser viande et confiture ». Fred, qui vient de se faire musicien avec son frère Nicolas, a sa façon à lui de commettre son péché. « Avec deux, trois légumes en bouquet, pour la conscience tranquille, et quelques grelots de patates dorés. Et on y va lentement et avec “calculage”, pour que la dernière tranche de canard soit assortie de sa patate. »

J’ai aimé…

Les tapas du Taza Flores, resto-bar de l’avenue du Parc, à Montréal. Poissons, viandes ou légumes, les assiettes, qu’on s’amuse à partager, sont un festival de goûts et de saveurs. En ouverture, on explore les tapas mixtes. On peut ensuite faire, par exemple, dans les anchois frits, le carpaccio de bœuf ou le chorizo grillé, bien épicé. Le service est d’une rare gentillesse. L’ambiance est chaleureuse. L’hiver, c’est comme aller dans le Sud, au soleil. Surtout si l’on a pris, en apéro, un mojito bien frappé : le rhum blanc, la menthe fraîche et le sucre de canne, ça vous emmène loin. Là où nous serions « si Cartier avait navigué à l’envers de l’hiver », comme disait Charlebois.

« Gourmandes à souhait »

Des cartes de vœux qui montrent et décrivent six recettes dignes du temps des Fêtes. C’est l’idée d’un jeune chef gaspésien, Yannick Ouellet, pour renouveler un genre qui en a certainement besoin. On se les procure à la Librairie gourmande du marché Jean-Talon et à Fous de la Gaspésie, à Montréal. On les trouve aussi dans une quarantaine de librairies au Québec. Un conseil : envoyez-les vite aux personnes qui veulent vous recevoir, ça leur donnera peut-être des idées…

Le coin du coin-coin

Une tranche de pain grillée tartinée de rillettes de canard et un espresso allongé. J’ai pris ce petit-déjeuner léger dans le fort agréable espace gourmand que Canards du Lac Brome vient d’ouvrir sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Tout y est : le frais, le précuit et le prêt-à-manger. Qu’on déguste sur place ou qu’on emporte, le régal est assuré. La boutique porte un nom un rien provocant, et ça fait du bien : Le Canard libéré.

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