Photo : Michel Phaneuf

Marco Pelletier est comme un poisson dans l’eau. Ou plutôt comme Diogène dans son tonneau. Depuis décembre 2008, ce jeune Québécois est chef sommelier du restaurant de l’hôtel Le Bristol, à Paris. Dans le grand salon ovale qui fut jadis le théâtre privé du comte de Castellane, entouré de boiseries Régence, de lustres en cristal de Baccarat et de tapisseries du 18e, il joue avec brio son rôle d’échanson auprès de gens riches et célèbres. Hier, Penélope Cruz ou Robert De Niro ; ce soir, Daniel Craig (James Bond) ; demain, Paul McCartney… Plus que jamais, le célèbre palace de la rue du Faubourg-Saint-Honoré est l’adresse du jet-set international, et sa table, couronnée d’une troisième étoile au Guide Miche­lin en mars dernier, est parmi les meilleures de la capitale.

Qu’à l’âge de 34 ans Marco Pelletier occupe un poste aussi prestigieux n’est pas un mince exploit. Surtout que rien ne prédestinait ce fils d’ouvrier agricole à une carrière dans les hautes sphères de la sommellerie. Sa vie a basculé en 1997, lorsque, après l’obtention d’un diplôme en génie civil, il va passer l’été en France avec pour seul objectif de travailler dans un café. Par hasard, il atterrit à Épernay, au cœur de la Champagne. « Ma chambre était à 200 mètres des caves de Moët & Chandon », raconte-t-il. C’est la révélation. En même temps qu’il plonge dans l’univers fascinant du vin, il se découvre des affinités pour le service en salle et le contact avec la clientèle. Ce séjour qui devait durer trois mois s’est prolongé pendant un an.

De retour à Montréal, il constate que l’ambiance des chantiers de construction est infiniment moins palpitante que celle des caves champe­noises. Très vite, il retourne faire les vendanges à Épernay. Il revient ensuite à Montréal et s’inscrit en sommellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtel­lerie du Québec (ITHQ). L’élève brille et obtient la bourse d’excellence Gérard-Delage, ce qui lui vaut un stage dans un hôtel Relais & Châ­teaux en France, où il prendra racine. En 2000, il est embauché par Michel Rostang, célèbre cuisinier parisien. C’est là qu’il apprend le métier, notamment grâce aux précieux conseils du chef sommelier Alain Ronzatti, mentor qui lui apprend tout, surtout l’humilité. « On n’est pas des stars, on ne sauve pas des vies, répétait-il. Notre métier, c’est de servir du vin, tout simplement. » Si Marco Pelletier a su garder les pieds sur terre, il déplore l’attitude pompeuse de certains confrères, qui, par leurs propos intimidants, portent ombrage à la profession.

Pendant cinq ans, il continuera de faire ses armes chez Taillevant, grand restaurant étoilé du 8e arrondissement, où il apprendra à gérer une cave de… 425 000 bouteilles. À l’automne 2008, le sommet s’offre à lui : Le Bristol – tout juste élu meilleur hôtel du monde par le magazine améri­cain Institutional Investor – est à la recherche d’un nouveau chef sommelier. Pas moins de 28 candidats se présentent. Parmi eux, de grosses pointures de la profession. C’est Marco Pelletier qui est choisi. « En entrevue, j’ai joué la simplicité et la modestie, et ça a marché », se réjouit-il aujourd’hui.

De toute évidence, l’homme est dans son élément. Il suffit de le voir circuler de table en table, le geste précis, distribuant sourires et conseils avec une aisance et une urbanité contagieuses. « Le secret est de s’intéresser au client pour connaître ses préférences, explique-t-il. Il faut lui offrir le meilleur rapport qualité-prix pour le meilleur vin qu’on puisse lui trouver. »

Pour y arriver, il enrichit sans cesse une carte des vins où figurent les plus grands noms – pas nécessairement les plus chers – de la viticulture française. Chaque région est représentée, mais il avoue avoir un faible pour les vins au caractère septentrional, c’est-à-dire provenant de zones fraîches : les grands rieslings secs d’Alsace, les montlouis, les vouvrays, les savennières et, surtout, les vins de Bourgogne, sa région de prédilection. « Le vin est une boisson avant tout, il doit nous désaltérer ; la diges­tibilité et la fraîcheur sont essentielles », insiste-t-il, en déplorant au passage la surabondance actuelle de vins lourds, concentrés et très alcoo­lisés. Il leur préfère des vins ciselés, dont l’élégance est à l’égal du raffinement qui règne dans le temple de la gastronomie où il officie avec bonheur, assurance et humilité.

La sommellerie québécoise a le vent dans les voiles

Le Québec verra-t-il pousser d’autres Marco Pelletier ? Fort probablement, si on en juge par la popularité de la profession chez nous et, surtout, par les succès obtenus dans les concours internationaux. En mai dernier, Élyse Lambert et Véronique Rivest se sont classées respectivement première et deuxième au concours du meilleur sommelier des Amériques, à Buenos Aires, en Argentine. Prochain objectif : le titre de meilleur sommelier du monde, qui sera décerné en 2010 à Santiago du Chili.